FABRICACION ARTESANA DEL PAN EN MUGA DE ALBA (ZAMORA)
Por Miguel Rodríguez Ufano
Para elaborar mi estudio han sido mis informantes el Sr. Ataulfo Julián y su mujer Severina, de Muga de Alba (Zamora), a quienes agradezco la amabilidad con que se han prestado para darme toda clase de explicaciones y para la filmación del proceso en el “vídeo” que acompaña a este trabajo.
Cuando se habla de pan indefectiblemente hay que pensar en la harina. Y ésta nos lleva al molino harinero que en nuestras tierras era casi siempre una humilde “aceña”. Rara era la corriente de agua que no estuviera escoltada por alguna. Pero con frecuencia se agrupaban en los ríos más caudalosos con el fin de aegurarse la actividad a lo largo del año. En Zamora, uno de estos ríos era el Aliste. Antes de que el reculaje del embalse del Esla anegara las tierras, hace alrededor de 50-60 años (1929), el grano era llevado al molino del pueblo, en el río Aliste. Y se volvía con la harina para cada familia. Luego se trasladó la molienda al cercano pueblo de Carbajales, donde hay dos fábricas de harina. En la actualidad la harina es comprada.
La primitiva harina, después de ser molida, era apiñerada (cribada) con dos pequeñas piñeras o cerandas, que tenían una fina redecilla para filtrar el fino polvo de trigo ya molido.
Aún se conserva un refrán que hace referencia a este utensilio: “Muy ciego es quien por piñera no ve”.
PROCESO DE PANIFICACIÓN.
Teniendo ya la harina preparada, el segundo elemento que se precisa es agua caliente, no mucho, mas bien templada. En Muga de Alba se la llama agua de sal porque se le añade sal para que este tercer componente del pan se disuelva mejor. La razón por la que el agua no debe estar excesivamente caliente se debe a que, en el caso contrario, la masa no queda bien hecha, y una vez metida en el horno el pan se abriría.
Seleccionada la cantidad de harina que amasar, se extiende sobre la artesa, separándola en montones o haciendo una cavidad en el centro para echar en el medio el agua caliente con la medida exacta de sal.
Al conjunto se añade el cuarto elemento, el hurmiento recentadur. Se trata de una pequeña cantidad de masa ya fermentada y guardada de la cocción anterior, para que ayude a fermentar en la nueva masa. Todo ello se va mezclando poco a poco, deshaciendo el hurmiento en el agua caliente con la sal y añadiendo cada vez más cantidad de harina.
Una vez hecha la masa, esta se corta en trozos más pequeños y se arrollan, es decir, que estos trozos, los rollos, se hacen para poder trabajar mejor y que los ingredientes queden mejor mezclados. Este proceso se hace dos veces.
Una vez lista la masa, hay que taparla para que duerma. Es decir, para que se produzca la fermentación y la masa crezca. Tiene que estar tapada para así conservar mejor y aprovechar más el calor que origina en la fermentación con lo que ésta se acelera o no corre el riesgo de interrumpirse. Ordinariamente la masa tarda en fermentar alrededor de dos horas. Cuando masaron para que yo pudiera describir el proceso tardó un poco más, debido al más intenso frío reinante.
Cuando la masa despierta es que el proceso de fermentación está terminado. Si el proceso de fermentación ha sido corto, el pan tendrá un sabor dulzón. En cambio, sí se ha alargado más de lo necesario, queda un sabor ácido y de mal gusto.
La cocción
Con el fin de que la masa no se deteriore por un posible retraso en el calentamiento del horno, se ha ido preparando éste mientras tanto, empezando un poco antes de que la masa despierte.
El horno es un horno familiar.
Por eso es pequeño, de unos tres metros aproximadamente, hecho de piedra, adobe y ladrillos refractarios. Antes de prenderlo se ha repleto de jaras, vides, escobas y piornos. Y se encienden con las brasas de la lumbre baja. Esto se llama la bocada.
A medida que se va quemando la leña, se le va añadiendo y extendiendo más por el interior para que los ladrillos tomen un tono entre grisáceo y blanquecino, indicador de que la temperatura del horno se acerca a su punto idóneo. Hasta entonces su color es negro.
Para comprobar la calidad de la masa, se hacen los llamados bollos de llama. Son pequeñas bolas de masa que se cuecen entre las brasas. Si crecen al cocer es que la masa ha salido bien, si no es así, la masa está mal hecha. Estos bollos se comen echándoles un poco de aceite y azúcar, y calientes. Su sabor recuerda mucho las bolas que venden las churrerías.
Las brasas se extienden por todo el interior con el llamado organero. Es una barra de hierro de unos 2 a 3 metros, con mango de madera y en forma de gancho en la punta.
Hay otro refrán que menciona este utensilio: “¡Y los hombres que buenos son, que los echó el diablo del horno con el organero!”.
Es muy importante que el horno este a su temperatura, Si ésta es excesiva, a veces, los panes corrían el peligro de quemarse. Para evitarlo se meten unas patatas para que se asen y actúen a la vez como una especie de termostato. Bajando la temperatura. Conseguida la temperatura adecuada, es preciso limpiar el horno de cenizas y carbones. Para ello preparan uno o dos barrenderos. Son escobajos hechos de jaras, escobas o torbiscos, sujetas con dos corres, o arandelas de hierro a un varal, con el que se barren las brasas y cenizas hacia la boca del horno, donde se dejan para mantener la misma temperatura en el interior y que los panes pueden tomar así un color uniforme.
Terminada la limpieza y estando ya lista la masa, se procede a pesarla. Las hogazas de pan deben de tener el mismo peso para que el resultado de la cocción sea el uniforme en todas ellas. Para unas hogazas de dos kilos, se pesan 2.250 gramos de masa y se van colocando en una mesa baja o banco llamada estrado, entre una sabana, para evitar que la masa se desparrame.
Una vez acabada de repartir la masa en hogazas, se guarda una poca para la masa siguiente, la recentadura o hurmiento.
A medida que se van metiendo hogazas, se espolvorea la pala con harina para que no se peguen a ella las hogazas, y a la vez, a las que se preparan para introducir en el horno, se les dan dos cortes; otras veces se les hace un agujero con el dedo sobre la cara superior para que no crezcan, es decir, que no tengan tanto molledo. Finalizado esto, se tapa la boca del horno.
Aproximadamente 30 minutos después de meter las hogazas, se arrodan –moverlas- de su posición inicial para que la cocción sea más completa. Para ello se utiliza el arrodo, un varal con un taco de madera en la punta.
El horno permanece tapado unos minutos más para que la temperatura sea uniforme. Cuando las hogazas toman el color deseado, se quita la tapa y se deja cocer entre 90 y 120 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan con la horqueta: un varal en forma de horquilla en la punta, y se comprueba si están cocidos uno por uno golpeando con los nudillos en la parte inferior del pan: si el sonido seco es un sonido, “la hogaza ya dice pan” (tal es la interpretación popular); si no es así, necesitará unos minutos más de cocción. Transcurrida esta prorroga, cuando sea necesaria, el pan está ya a punto para ser consumido. Sin embargo, se recomienda no comerlo caliente, y en caso de hacerlo así, no beber agua, porque pueden sobrevenir dolores intestinales.
Pasa así a ser el elemento mas importante, porque es el más versátil: se puede comer solo, frito. Como sopas con todos los líquidos mas consumidos por el hombre (agua, leche, vino,,,,,), y se sirve para acompañar a la practica totalidad de los alimentos corrientes.
VOCABULARIO
Apiñerar*
Arrodar*
Arrodo*
Arrollar*
Artesa
Barrederos*
Bocada*
Bollos de llama*
Canteros (1)
Ceranda*
Cocha(1)
Cortadera
Despierta*
Dormir*
Escoba
Escobas*
Estrado*
Heñir (El Maillo)
Horqueta*
Hurmiento*
Levantarse(1)
Madre nueva
Mesa
Organero*
Palas
Pala panadera (El Maillo)
Palo o ganchopincho
Piñeras*
Rollos*
Serón(1)
Solera
Yelda (El Maillo)
(*) En Muga
(1) Cristóbal
